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武陟美食:武陟砂锅

发布时间:2018-12-06 08:57:22       消息来源:河南省旅游局       0      

  北方人冬天喜欢吃火锅,到了三四月份的春季,外面无风无雪,餐桌上摆着冒火苗的锅,总觉得不合时宜。春季气温尽管不再冷气逼人,但还是有些微凉,想吃同火锅一样让自己的胃和身体温暖一点的食物,那么,砂锅是一个不错的选择。在焦作,哪个地方的砂锅最好吃?要数武陟砂锅声名远扬。近日,记者来到焦作修武七贤民俗村,带您领略武陟砂锅的独特风味。

  太美味,很多游客来七贤民俗村吃武陟砂锅

  4月11日,尽管连日来气温回暖,但是走在七贤民俗村的街上仍感觉到有些微凉,胃中有些寒气,便迫不及待地想品尝闻名已久的武陟砂锅。

  在民俗村小吃街一个造型古朴的草棚下,几十个小砂锅整齐地摆放在灶台上,冒着丝丝热气。老板王毛平正忙着给客人端砂锅,前来品尝的食客络绎不绝。店里坐满了食客,迫于无奈,记者只好在店内等了十几分钟,好不容易“抢”到了一个位置。坐下后,记者在墙上的木制点餐牌上看到,菜单上砂锅的种类有七八种,有排骨、酥肉、牛肉等。

  记者点了一份牛肉砂锅,等了十几分钟,王毛平将美味的砂锅端了出来。浓郁的汤中放有金针菇、腐竹等,覆盖上刚炸好的鲜红辣椒油,颜色艳丽,香气扑鼻,立刻就勾起了记者的食欲。在砂锅旁,放着一盘菠菜,记者用筷子夹起菠菜放入刚出炉的砂锅中,顿时听到菜入热汤中咝咝的响声。“菠菜一烫就能吃了。”王毛平热情地提醒。记者又要了一份米搭配着吃,非常美味。

  “很多游客都专程来七贤民俗村吃武陟砂锅,前几天,有几个广州人,尽管不吃辣椒,但还是喜欢砂锅的味儿,一人点了两份砂锅还嫌不够吃。”王毛平笑着说。

  传统风味,砂锅是用微火煨出来的

  王毛平说,他是地地道道的武陟人,打小就看着家人做武陟砂锅,直到现在,他的家人还在武陟县城做砂锅。

  “武陟砂锅最主要的特色就是白煮,通俗一点说就是把肉放入砂锅的清水中慢煮。”王毛平说,最早之前制作的是砂锅白肉,将白肉刮洗干净、去异味、去污沫后放入盛有清水的砂锅内,旺火烧开,然后用微火慢慢煨煮(汤沸而不腾),脂肪溶于汤中,汤味浓厚,肉质酥嫩香烂。

  “用微火煨出来一锅得用3个小时,你刚才吃的牛肉砂锅已经在炉上煨了3个多小时了。”王毛平说,无论是牛肉、排骨还是其他肉类,放入清汤中慢煮,肉味就慢慢浸入到清汤中,汤与肉相辅相成,肉变得肥而不腻,汤变得浓郁鲜香,这就是真正的原汁原汤。

  “吃砂锅,汤就那么多,不像吃羊杂碎或者丸子一样,可以续汤,因为它本来就是一锅一锅煮,肉入汤,如果续汤味道就变了。这也是武陟砂锅的一个特点。”王毛平说。

  “如果做豆腐砂锅这样的素砂锅,它不像肉一样去脂入味,所以就需要加入我们自己熬制的高汤。”王毛平说,在制作时,先将熬制好的高汤添入砂锅内,逐渐加温,等加热到一定的温度后,将食物放入砂锅内,慢火熬制几分钟。烧好食物后将砂锅离火,用木片把锅架起来,使其均匀散热,缓慢冷却。

  据王毛平介绍,武陟砂锅还有一个特点不得不提,那就是他们浇到汤上的辣椒油。客人如果需要,他会用汤勺舀一勺辣椒油放到火上烧热,因为砂锅不易散热,离火后锅中物会滚煮很久,把经过油爆的辣椒油浇上去,越热越美味。

  武陟砂锅历史悠久

  据了解,武陟砂锅有着悠久的历史。相传,三国时期,曹操夺取豫州后屯兵武德县(今武陟县),听闻当地有一种瓦罐制作的食物非常美味,就亲自前往一农户家中品尝。岂料这家人在烹饪过程中因为害怕,失手掉进了一些沙土,赶紧准备重做。曹操见到后哈哈一笑:“沙土亦无妨,皆能食之。”曹操食后大喜:“佳膳出武德兮,美味胜宫筵。”曹操后来又把农夫专门请到军营中给自己做砂锅,因为沙土结缘,所以曹操后来赐名“武德砂锅”。后来,慢慢演化成现在的“武陟砂锅”。

  还有一种说法,相传清朝,宫廷王府有祭天、地、日、月、神等仪式,选用上等整猪煮熟,一部分做祭品,一部分给参加祭祀仪式的来客食用,但吃时只可蘸盐和酱油,没有独特味道,因此勾不起王公贵族们的食欲。每次用罢,王公贵族们常常将剩余的赏赐给群臣分享,有的廉价卖给更房。因王府的祭祀多,剩余的也多。更夫(看街人)吃不完,怎么办?于是便当起店主,摆些旧桌子、旧凳子做起了生意,一来可以增加收入,二来可以打发无聊的时光。后来,更夫不满足于现状,琢磨着怎样才能让做的东西更有味道,于是想起了在御膳房工作过的庖丁(厨师),决定与他们合作,以猪肉、内脏为原料,采用烧、燎、白煮的制作方法做出多种美味菜肴,卖给一些小官吏、太监。这样,一传十、十传百,庶民也来一饱口福,王府的烹饪技术随之传入了民间。清朝时,乾隆皇帝差人传砂锅厨师进宫,膳后余兴未尽,遂称赞“此乃珍馐,味之一绝”。从此,砂锅名声大震。

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